Guba trilógia - mákos guba, diós guba, almás guba

Guba trilógia:
1. almás-fahéjas-diós guba
2. fekete szedres-mákos guba
3. diós-pisztáciás-tojásfehérje habos guba

Újraértelmezett marhapöri / borsos tokány

Marha pörkölt, vajas-petrezselymes házi tarhonyával.

A receptet Jahni Lászlótól a Kistücsök séfjétől "loptam", bár ő borsos tokánynak nevezi. És minden bizonnyal jobban is készíti!

Felajánlott fűszerek a Fűszeráruház jóvoltából!

Néhány hónapja, az a megtiszteltetés ért, hogy megkeresett Tóth Gábor a Fűszeráruház vezetője, miszerint felajánlanának részemre néhány csomag saját gyártású fűszert/fűszerkeveréket. Természetesen éltem a lehetőséggel, de sajnos egyéb elfoglaltságaimnak köszönhetően, eddig még nem sikerült semmi "blogravalót" alkotnom, amihez a különleges fűszereket felhasználhattam volna. De ígérem pótolni fogom az elmaradást, és ezúton is köszönöm nekik!

HORTOBÁGYI HÚSOS PALACSINTA

Hortobágyi húsos palacsinta

Spárga szezon - grillezett spárga, gorgonzola mártással, posírozott fürjtojással

Bolognai raguval töltött portobello gomba

Bolognai raguval töltött, grillezett portobello gomba

KÉPEK SZÖVEG NÉLKÜL - garnélás wonton batyuk

Garnélás wonton batyuk, tigris garnélával, chili-, és osztriga szósszal

KÉPEK SZÖVEG NÉLKÜL - Wellington bélszín

Wellington bélszín

KÉPEK SZÖVEG NÉLKÜL - "Lecsó" a "papucs"-ban!

 

Ratatouille - ciabattában

Képek - szöveg nélkül

Chilivel és fokhagymával grillezett tigris garnéla

BUÉK!

Minden kedves olvasómnak  sikerekben, szerencsében gazdag Boldog Új Évet Kívánok!

SPENÓTOS MAKARÓNI "TORTA"

Régóta foglakoztatnak a formában sütött "mindent bele'" ételek. Egyrészről praktikus, mert biztos mással is előfordul, hogy csak néhány brokkoli rózsa, kevés darálthús vagy csirkemell filé árválkodik a hűtőben. Estleg egy darabka sajt, vagy fél doboz tejföl. Másrészről pedig gyönyörűen lehet tálalni őket. Kedvenceim a tortaformában sült, szeletelhető rakott dolgok. Száraztészta mindig van itthon, a többi hozzávaló pedig szabadon variálható.
Most brokkoli helyett fagyasztott spenót leveleket használtam, aminek harsányzöld színe gyönyörű kontrasztot alkot a makaróni fehérségével. Na, ez szép mondatra sikeredett! :)

      Hozzávalók:

• 10 dkg csirkemell filé
• 25-30 dkg fagyasztott spenót levél ( nem püré )
• 3 gerezd fokhagyma
• 2 dkg vaj, olíva olaj
• sajt, tejföl
• só, bors, szerecsendió, olaj
• 3/4 csomag makaróni

Elkészítés:

1. Vaj és olívaolaj keverékén lepirítom a felcsíkozott csirkemellet, hozzáadom az apróra vágott fokhagymát, majd rádobom a kiolvasztott spenótot. Sózom, borsozom és addig párolom, amíg a spenót megpuhul.
2. Közben, sós vízben kifőzöm a tésztát.
3. Összekeverem a spenótos csirkemellet a főtt tésztával és egy 18 cm-es - kiolajozott - csatos tortaformába öntöm. Jól belenyomkodom, és a tetejét vastagon megkenem reszelt sajt és tejföl keverékével, amit sóval, borssal, frissen őrölt szerecsendióval ízesítek.
4. Előmelegített  sütőben, addig sütöm, amíg a sajtos-tejfölös keverék aranybarnára pirul.
5. A tortaforma lebontása előtt 10 percet pihentetem, nehogy szétessen, majd szeletekre vágva tálalom.

ISMÉT CUKKÍNI - meg padlizsán, meg paradicsom, meg kuszkusz....

Mint említettem, egyik kedvenc zöldségem a cukkíni. Szeretem grillezve, rakottan, rántva, ratatouillenak, chipsnek..... A variációk száma végtelen. Képes vagyok megvenni télen is, horror áron! De szerencsére nyár van és hegyekben áll a zöldségesnél. És ha már nyár van, akkor nyaralás. A nyaralásról pedig Észak-Afrika jut eszembe - Marokkó, Tunézia, Egyiptom. Erről pedig a kuszkusz és a padlizsán. Ez ihlette az alábbi fogást. Ehetjük melegen előételként, vagy főételként hús mellé, de hidegen is nagyon finom.

       Hozzávalók (személyenként):

• 2 nagyobb szelet cukkíni
• 1 szelet padlizsán
• 3 közepes paradicsom
• 2-3 dkg fenyőmag
• 1/2 marék kuszkusz
• 2-3 levél menta
• só, rózsabors, olívaolaj

Elkészítés:

1. 
   
   Előgőzölöm a kuszkuszt, sózom, frissen őrölt rózsaborssal ízesítem, hozzákeverem a vékonyan felszeletelt mentaleveleket és a fenyőmagot.
2. 
   
   A paradicsomokat félbevágom, kicsit kikaparom a belsejüket és ebbe töltöm a kuszkuszos keveréket. Ráültetem őket a padlizsán és cukkíni szeletekre.
3. 
   
   Meglocsolom kevés olívaolajjal és forró sütőben addig sütöm, amíg a paradicsom kicsit "megroggyan".

 

Én paradicsomos és hagyományos bazsalikom pestón tálaltam, de mentaszósszal és harissával (észak-afrikai paprika krém) biztos autentikusabb lett volna!

SZÉLESMETÉLT GRILLEZETT CUKKÍNIVEL

A cukkíni az egyik legkedveltebb grill zöldségem - a spárga mellett. 10 centis darabok negyedekbe vágva, fűszeres olajjal megkenve a legjobb köret egy nehéz grilltarja mellé.  De, ebben a nagy kánikulában sem enni, sem főzni nem nagyon van kedve az embernek. Nemhogy grillezni!!! A szerencsésebbje ül a légkondis lakásban, és mikor már nagyon unja a gyümölcslevest, hideg uborkalevest, vagy a cukkínilevest, úgy dönt, hogy enne valami tartalmasabbat is. Ilyenkor jönnek jól az egyszerűen és gyorsan összedobható tészta ételek. 

         Hozzávalók (2 személyre):

• 1 kisebb cukkíni
• 1 nagyobb sárgarépa
• 25 dkg szélesmetélt
• parmezán
• fenyőmag
• só, bors, olívaolaj

Elkészítés:

1. 
   
   A cukkíniből és a sárgarépából széles szeleteket vágok egy zöldséghámozóval. Pár csepp olívaolajat hevítek egy grillserpenyőben és a sózott, borsozott zöldségszeleteket addig sütöm, amíg még nem ropogósak, de szép bronzos színük lesz. Vigyázzunk, mert olaj nélkül hamar kiszárad!
2. 
   
   Kiszedem őket a serpenyőből és a visszamaradt olajos "szaftban" megpirítom a fenyőmagokat.
3. 
   
   Összekeverem a zöldségeket és a fenyőmagot a frissen főtt szélesmetélttel, majd megszórom reszelt parmezánnal. Ízlés szerint meglocsolom olívaolajjal.

Gyors, könnyű nyári ebéd 15 perc alatt, amihez csak egy pohár jéghideg rozé fröccs hiányzik!

ELGURULT A RIZOTTÓM! - avagy, rántott rizottó golyók

Az ossobuco köreteként készített kucsmagombás rizottóból,  másnapra maradt egy kisebb adag. Magában kevés lett volna egy normális ebédhez, mégis valamit kezdenem kellett vele. Ez rendszeresen előfordul nálam, ugyanis én "szemre" főzök és nem méricskélek. A pontos anyaghányad kimérésére az évek alatt sem tudtam rászoktatni magamat, valószínűleg ezért nem sütök süti sem.  És mivel ételt elvből nem dobok ki, ismét segítségül hívtam jóbarátomat a NETET. Mindenhol a rizottó golyót ajánlják, ami az "eredeti" recept szerint tojás hozzáadásával készül.

A tojás azért kell a rizottóhoz, hogy összefogja és sütés közben ne essenek szét a golyók. Én inkább a panírozást választottam, amitől teljesen más texturát kapott a rizs. Kívül ropogós, belül pedig lágy, szaftos maradt.
Elkészítés:
Az előző napról megmaradt rizottót kissé felmelegítem, hozzá keverek 3 dkg reszelt parmezánt, és rádobok egy darabka vajat. Mikor visszahűl, vizes kézzel golyókat formázok belőle, majd szokásos módon - liszt, tojás, zsemlemorzsa - bepanírozom. Bő, forró olajban pár perc alatt aranybarnára sütöm. Fontos, hogy sütés előtt a rizottó ne hűtőhideg legyen, mert mire a belseje átmelegszik, megég a panír!
Balzsamecetes salátával, és wok-ban sütött, szezámmagos-szójaszószos szűzérme csíkokkal tálalom.

KUCSMAGOMBÁS RIZOTTÓ

Sokáig idegenkedtem a rizottótól, ugyanis számomra - kis túlzással - luxus rizibizinek tűnt. A tévhitem oka, hogy sok éve Rómában töltöttem jó néhány napot egy családnál. Az ismerősöm akivel mentünk, vacsorára "rizottót" csinált, amolyan magyaros rizibizi módra! Kérdeztem tőle, hogy ez most mitől is rizottó? Szerinte attól, hogy az olaszok összekeverik a rizst bármilyen zöldséggel, rákkal stb., és kész a rizottó. Na, mondom! Erre olyan büszkék? Mi is ezt csináljuk, csak mi rizibizinek hívjuk! Elkellett telnie, vagy 6-8 évnek, hogy rájöjjek, engem félrevezettek! Itthon, olasz éttermekben járva, rendszeresen találtam az étlapon sokkal, de sokkal érdekesebb ételeket is. Ezért történhetett, hogy meg sem kóstoltam az igazi rizottót! Mekkora hiba volt!

Ha jól készítik el, akkor egy krémes, de mégsem tocsogós isteni rizsétel, ami nem is hasonlít, némely III. oszt. étteremben felszolgált  - mirelit zöldborsóból és "B" rizsből készített - rizibizihez. Bár, az olaszok nem köretként fogyasztják, - kivéve az ossobucohoz - én azért mégis javasolnám rákokhoz, tengeri herkentyűk mellé is.

   
         Hozzávalók ( személyenként ):

• egy csésze kerekszemű rizottó rizs
• 1,5 dl félszáraz fehérbor
• 1-1,5 l húsalaplé
• 1/2 fej kisebb vöröshagyma
• 1/4 szál póréhagyma
• 2-3 kucsmagomba
• 5 dkg parmezán sajt
• só, bors, vaj, olívaolaj

Elkészítés:

1. 
   
   A nagyon apró kockára vágott hagymákat, kevés vaj-olíva keveréken megdinsztelem - vigyázva, hogy ne égjen meg.
2. 
   
   Hozzáadom a rizst, és rövid pirítás után, felöntöm a fehérborral. Kiforralom belőle az alkoholt, ezután lejjebb veszem a gázt. A melegen tartott alapléből  rámerek annyit a rizsre, ami éppen ellepi, majd folyamatos kavargatás mellett,  majdnem félkeményre főzöm. Közben rendszeresen pótolom az elfőtt levet. 
3. 
   
   15-20 perc főzés után, hozzáadom a felkockázott kucsmagombát. Sózom, borsozom, és készre főzöm. Kb.: még 10-15 perc! A sózásra ügyeljünk, mert az alaplé is sós lehet!
4. 
   
   Lehúzva a tűzről, belereszelem a parmezánt, hozzáadok egy darabka vajat és jól összekeverem.

ROZÉRA SÜLT KACSAMELL - gránátalmás rebarbaraszósszal, sárgabarackos kuszkusszal

Míg sokaknak a bélszín a kedvenc húsféléjük, nekem a kacsamell a szerelem. A bélszín túlságosan gyomorbaülős, eltelítős kaja, a csirke/pulyka jellegtelen és ízetlen. A kacsamell viszont már nyersen, a hentespultban megpillantva beindítja a nyálképzésem. Na meg a fantáziámat! A ropogósra sült bőr és a szaftos hús kontrasztja, rendszeresen a diétám felfüggesztésére késztet. Egyszerűen nem tudok neki ellenállni. Ott integet, hogy halló vegyél meg!
A kacsamell rozéra (médiumra) sütve a legfinomabb – csakúgy mint a bélszín! Akkor jönnek ki legjobban az ízei, mikor a közepe gyönyörű rózsaszín, lédús, de mégis puha és omlós. Ne kövessük el azt a hibát, hogy teljesen átsütjük, akkor inkább együnk rántott húst. Kedvenc fűszere a kakukkfű, a rozmaring, de nagyon megy hozzá bármilyen savanykás szósz, mézes-chilis pác stb. Az elkészítési variációk száma végtelen!

          Hozzávalók (személyenként):

• 1 db bőrös kacsamell
• 1 szál kakukkfű
• 1 szál rozmaring
• 2 gerezd fokhagyma
• 5 dkg aszalt sárgabarack
• 0,5 dl barackpálinka
• 1 marék kuszkusz
• só, bors, vaj, olíva olaj

      A szószhoz:

• 2-3 szál rebarbara
• 1-2 evőkanál kristálycukor
• 1 gránátalma magjai

Elkészítés:

1. A kacsamell bőrét rombuszalakban bevagdosom, egészen a húsig, de vigyázva, hogy abba ne vágjak bele. Mindkét oldalát bedörzsölöm frissen őrölt borskeverékkel, majd az olivaolajos, zúzott fokhagymás, kakukkfüves, rozmaringos pácba helyezem. 1 napig érlelem. A pácolást kétféle képen is megtehetjük: 1. Műanyag dobozban lefedve. Ekkor ügyeljünk rá, hogy légmentesen, teljesen elfedje a páclé. Így napokig eláll. 2. Egyszerűen uzsonnás/fagyasztó zacsiba rakjuk és - a levegőt kinyomva - megcsomózzuk. Így egy napnál tovább nem javaslom a tárolást, mert a maradék levegő hatására sokkal hamarabb megromlik a hús. Előnye, hogy kevesebb páclé kell hozzá!
2. A mellet sütés előtt néhány órával kiveszem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.
3. Letörölgetem róla a fűszerkeveréket, nehogy megégjen sütés közben. Egy grillserpenyőbe kevés olívaolajat öntök, és - magas hőfokon - a bőrével lefelé belehelyezve, néhány másodperc alatt megpirítom. A hőfokot lejjebb véve addig sütöm, míg szép ropogós nem lesz. Ez kb. 4-6 perc. Megfordítom és a másik oldalát is megpirítom, és csak ekkor sózom. Lefedem egy üvegfedővel és kb. 8 perc alatt, a bőréből kisülő zsírral locsolgatva rozéra sütöm. Készíthetjük sütőben is, de én jobban szeretem a serpenyőt, mert így látom ahogy percről-perce alakul a hús, és közvetlenebb is a kapcsolat.
4. Amíg sül a kacsamell, addig a kuszkuszt összekeverem a száraz serpenyőben lepirított szeletelt mandulával és a vékony csíkokra vágott aszalt sárgabarackkal. Felöntöm 2 dl forró vízzel és lefedve állni hagyom. 10 perc után hozzáadok egy karika vajat, hogy krémesebb legyen, valamint a kacsamell utánn a serpenyőben maradó, zamatos szaftot és átkeverem. Bár azt mondják, hogy a jó kuszkusz pereg és nem ragad össze, én jobban szeretem ha nem olyan „száraz”.
5. A rebarbara keményebb héját lehúzom, felkockázom, és kevés cukorral sűrű szószt főzök belőle. Hozzáadom a gránátalma magokat és néhány perc alatt összeforralom. Ha túl fakó lenne a szósz színe, kevés meggy lé hozzáadásával „beállítom” a színét. A savanyúságát/édességét beállíthatjuk citromlé/cukor/balzsamecet adagolásával!

Tálalás: A kuszkuszt kerek, süti kiszúróban formázva helyezem a tányérra, kevés gránátalma maggal díszítem, mellé teszem a ferdén felszeletelt kacsamellet, és a rebarbara szószt. A kacsamellre néhány, barackpálinkában flambírozott sárgabarack csíkot szórok.

CHOCOLITZA VÉGKIFEJLET

Adós vagyok egy köszönetnyilvánítással!  A chocolitzás történet  teljességéhez hozzátarozik, hogy néhány hete megjött a várva várt ajándékcsomag. Kicsit késett, kicsit kallódott a postán, de megjött! Volt benne 5 táblás csoki és 5 drazsé is, aminek külön őrültem, mert azt még nem kóstoltam.

Két csomag drazsét kivittem a III. Cseh Sörfesztiválra, részben hogy kicsit népszerűsítsem, részben kíváncsi voltam, hogy milyen sörkorcsolyának. A barna sörhöz kifejezetten jól ment az enyhén sós töpörtyű! Bár, nekem jobban ízlene vékonyabb csoki réteggel és nagyobb töpörtyűdarabokkal, de minden nem lehet tökéletes!
Köszönet a "függősítő" ajándékért!
Gyártó: http://www.chocolitza.hu/

TOJÁS, BACON, PIRÍTÓS - 2. kiadás

Az muffinformában sült tükörtojásos reggelim prototípusa ugyan ízre tökéletes lett, a kinézetén azonban volt még csiszolni való.

A legfontosabb változtatás, hogy a négybe vágott szeletek helyett, egész szeleteket használtam, amiket néhány másodpercre bedobtam a mikróba. Így megpuhultak annyira, hogy belegyömöszölhessem a muffinformába. Ebbe kerültek a bacon szeletek, majd a nyers tojás.

A másik lényeges változtatás, hogy nem használtam fel a tojás összes fehérje részét, mert kifolyt volna a "kosárka" szélén. Egyébként is, én inkább a tükörtojás sárgáját szeretem. A maradék fehérje ment a fagyasztóba, jó lesz majd habcsóknak, vagy madártejnek.

A tojásokat sóztam, borsoztam és mentek a közepes hőmérsékletű sütőbe.

A fenti recept igen jó példa arra, hogy lehet 15 perc alatt egy gyors, egyszerű és mégis látványos reggelit varázsolni az asztalra.

OSSOBUCO - avagy, az én lyukas csontom!

Az ossobuco talán a legrégebbi itáliai ételek egyike, bár konyhatörténészek vitatkoznak azon, hogy mikorra tehető a keletkezése, valamint hogy az eredetileg „ossobuco alla milanese”-nek hívott fogásba került paradicsom vagy sem. Az biztos: Milánóból származik és keresztirányú szeletekre vágott, borjú hátsó lábszárból készítik, amiben benne hagyják a velős csontot - innen a neve is "ossobuco" azaz "csont lyukkal" - és apró kockákra vágott zöldségágyon, lassú tűzön főzik. Olaszországban sáfrányos rizottóval tálalják és megszórják gremolatával. ( Van aki szerint: cremolata!!?)

   Hozzávalók:

• 1 szelet csontos ( borjú nem lévén ) marha lábszár
• 2 dl száraz fehérbor
• 3 dl hús alaplé
• 1,5 dl paradicsomsűrítmény
• 2 szál petrezselyem gyökér
• 3 szál sárgarépa
• 1/2 csokor petrezselyem
• 1 szál szárzeller
• 1 fej vöröshagyma
• 1/2 szál póréhagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• bazsalikom, babérlevél, kakukkfű
• vaj, olíva olaj
• só, bors, liszt

Az alábbi gyönyörűség, egy kb. 4.5-5 cm vastag, 84 dkg-os marha lábszár, kellő mennyiségű zsiradékkal körbefogva, ami nem engedi kiszáradni és szaftossá teszi a húst. Sütés előtt ajánlatos összekötözni, hogy sülés közben ne essen szét. Én elfelejtettem, de nem sok baja lett!

Néhány dologban még eltértem a hagyományos recepttől:
- nem apró kockára vágtam a zöldségeket, hanem karikára
- nem sáfrányos rizottóval tálaltam, hanem kucsmagombással
Elkészítés:

1. Vastag falú serpenyőben olíva olaj és vaj keverékében rápirítok az enyhén belisztezett, sózott, borsozott hússzelet minden oldalára. Körben a zsírosabb részén is!
2. Óvatosan kiemelem egy tányérra, és további felhasználásig - fóliával lefedve - pihentetem. Így nem szárad ki!
3. A visszamaradt olívás-vajas szaftban megdinsztelem az apróra vágott vörös és póré hagymát, hozzáadom a felkarikázott zöldségeket. Mikor a zöldségek enyhén karamellizálódtak, hozzákeverem a paradicsomot, amit néhány percig szintén pirítok. Felöntöm a borral és az alaplével, - ezek feloldják a pörzsanyagokat - hozzáadom az apróra vágott fokhagymát, valamint a fűszernövényeket. Ha kell sózom-borsozom.
4. Visszahelyezem a zöldségekre a húst és lefedve, közepes hőmérsékletű sütőben kb.: 1,5 órát sütöm-párolom. Ha marha lábszárból csináljuk a főzési idő megnőhet, akár 2,5-3 órára is! Ajánlatos az elfőtt levet, további alaplével pótolni és a húst időnként meglocsolni vele. Van aki félidőnél megfordítja a húst, én nem tettem, mert féltem, hogy kieseik a csontból a velő.

Tálalás:
A húst kiemelem a serpenyőből, nagylángon besűrítem a zöldséges keveréket, majd rizottóval és - a velőhöz való - pirítóssal tálalom. Meglocsolom szafttal, köré helyezek néhány kanál zöldséget. A hús puha, omlós és a zsírrétegnek köszönhetően szaftos marad. Szinte szétomlik a szájban!
A ossobuco-t autentikusan gremolatával kéne megszórni, de az most lemaradt.
Gremolata ( olasz fűszerkeverék ):
1 csokor petrezselyem finomra vágva
1 kis gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva
fél citrom reszelt héja, csipet só összekeverve.
folyt. köv.: kucsmagombás rizottó