OSSOBUCO - avagy, az én lyukas csontom!

Az ossobuco talán a legrégebbi itáliai ételek egyike, bár konyhatörténészek vitatkoznak azon, hogy mikorra tehető a keletkezése, valamint hogy az eredetileg „ossobuco alla milanese”-nek hívott fogásba került paradicsom vagy sem. Az biztos: Milánóból származik és keresztirányú szeletekre vágott, borjú hátsó lábszárból készítik, amiben benne hagyják a velős csontot - innen a neve is "ossobuco" azaz "csont lyukkal" - és apró kockákra vágott zöldségágyon, lassú tűzön főzik. Olaszországban sáfrányos rizottóval tálalják és megszórják gremolatával. ( Van aki szerint: cremolata!!?)

   Hozzávalók:

• 1 szelet csontos ( borjú nem lévén ) marha lábszár
• 2 dl száraz fehérbor
• 3 dl hús alaplé
• 1,5 dl paradicsomsűrítmény
• 2 szál petrezselyem gyökér
• 3 szál sárgarépa
• 1/2 csokor petrezselyem
• 1 szál szárzeller
• 1 fej vöröshagyma
• 1/2 szál póréhagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• bazsalikom, babérlevél, kakukkfű
• vaj, olíva olaj
• só, bors, liszt

Az alábbi gyönyörűség, egy kb. 4.5-5 cm vastag, 84 dkg-os marha lábszár, kellő mennyiségű zsiradékkal körbefogva, ami nem engedi kiszáradni és szaftossá teszi a húst. Sütés előtt ajánlatos összekötözni, hogy sülés közben ne essen szét. Én elfelejtettem, de nem sok baja lett!

Néhány dologban még eltértem a hagyományos recepttől:
- nem apró kockára vágtam a zöldségeket, hanem karikára
- nem sáfrányos rizottóval tálaltam, hanem kucsmagombással
Elkészítés:

1. Vastag falú serpenyőben olíva olaj és vaj keverékében rápirítok az enyhén belisztezett, sózott, borsozott hússzelet minden oldalára. Körben a zsírosabb részén is!
2. Óvatosan kiemelem egy tányérra, és további felhasználásig - fóliával lefedve - pihentetem. Így nem szárad ki!
3. A visszamaradt olívás-vajas szaftban megdinsztelem az apróra vágott vörös és póré hagymát, hozzáadom a felkarikázott zöldségeket. Mikor a zöldségek enyhén karamellizálódtak, hozzákeverem a paradicsomot, amit néhány percig szintén pirítok. Felöntöm a borral és az alaplével, - ezek feloldják a pörzsanyagokat - hozzáadom az apróra vágott fokhagymát, valamint a fűszernövényeket. Ha kell sózom-borsozom.
4. Visszahelyezem a zöldségekre a húst és lefedve, közepes hőmérsékletű sütőben kb.: 1,5 órát sütöm-párolom. Ha marha lábszárból csináljuk a főzési idő megnőhet, akár 2,5-3 órára is! Ajánlatos az elfőtt levet, további alaplével pótolni és a húst időnként meglocsolni vele. Van aki félidőnél megfordítja a húst, én nem tettem, mert féltem, hogy kieseik a csontból a velő.

Tálalás:
A húst kiemelem a serpenyőből, nagylángon besűrítem a zöldséges keveréket, majd rizottóval és - a velőhöz való - pirítóssal tálalom. Meglocsolom szafttal, köré helyezek néhány kanál zöldséget. A hús puha, omlós és a zsírrétegnek köszönhetően szaftos marad. Szinte szétomlik a szájban!
A ossobuco-t autentikusan gremolatával kéne megszórni, de az most lemaradt.
Gremolata ( olasz fűszerkeverék ):
1 csokor petrezselyem finomra vágva
1 kis gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva
fél citrom reszelt héja, csipet só összekeverve.
folyt. köv.: kucsmagombás rizottó